Наступил сезон копчения и проведения барбекю, и небрежность и невежество могут отразиться на здоровье потребителей. По словам главного специалиста отдела продовольствия PTA Кайзы Оргусаар, прошлогодние образцы копченого мяса и рыбы показывают, что содержание полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) в традиционно копченых продуктах слишком велико.

«В прошлом году было проанализировано в общей сложности 40 мясных и 32 рыбных продукта, взятых с различных ярмарок и из  продуктовых магазинов по всей Эстонии. Превышение лимита ПАУ, то есть   не соответствия требованиям,  было обнаружено в 17 мясных и двух рыбных продуктах», — сообщила Оргусаар. При обнаружении нарушения пограничных нормативов производство и продажа продуктов, копченых в соответствующей коптильне, приостанавливались до проведения повторных испытаний.

Поскольку ПАУ образуются при неполном сгорании органического материала (такого как древесина), оседают на поверхности пищевых продуктов и становятся одним из источников риска. Доказано, что регулярное воздействие ПАУ вызывает рак.

Установленные для ПАУ лимиты норм нельзя превышать. «В прошлом году максимальное количество четырех соединений ПАУ, обнаруженное в копченостях, составило 569,7 мкг/кг, что в 47,5 раза превышает разрешенную норму в 12 мкг/кг. Среднее количество четырех соединений ПАУ превысило разрешенную норму в 10,7 раза»,- отметила  Оргусаар. Пробы ПАУ следует брать не реже одного раза в год в рамках плана самоконтроля, например, перед началом сезона.

У возникновения ПАУ есть несколько факторов. Поскольку все коптильни отличны друг от друга, обращаться с каждой из них также надо по-особому.